سكالوب أجواشيل

Aguachile ، التي تعني حرفيا مياه تشيلي ، مصنوعة تقليديا من الفلفل الحار والكزبرة والبصل والليمون والماء. تحتوي هذه الصلصة على كل ذلك ما عدا الطماطم الحمضية والعصرية لتحل محل الماء. ما تحصل عليه في النهاية هو صلصة رقيقة يمكن ملؤها بالملعقة لتغميس المأكولات البحرية فيها.

مكونات

• 4 حبات طماطم (حوالي 6 أونصات) ، تمت إزالتها من القشور وشطفها ومفرومة بشكل خشن
• 1 سيرانو تشيلي أو هالابينو ، تمت إزالة البذور ، المفرومة
• 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
• ½ بصلة بيضاء صغيرة ، مقطعة شرائح رقيقة إلى حلقات ، مقسمة
• ربع كوب من أوراق الكزبرة ذات السيقان الرقيقة ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
• ملح كوشير ، فلفل مطحون طازج
• 12 أوقية من الإسكالوب البحري (حوالي 12) ، تمت إزالة العضلات الجانبية
• ½ دفيئة من الخيار الإنجليزي مقطع إلى شرائح رفيعة
• زيت الزيتون (للرذاذ)

تحضير الوصفة

• قم بمعالجة الطماطم ، والشيلي ، وعصير الليمون ، ونصف البصل ، ونصف كوب من الكزبرة في معالج الطعام حتى تتشكل صلصة غير ناعمة تمامًا ، يمكن ملؤها بالملعقة (يجب أن تظل قادرًا على رؤية بقع من الكزبرة). يتبل بملح الكوشر والفلفل.

• قم بتقطيع الإسكالوب بشكل عرضي إلى أثلاث حتى تحصل على ثلاث شرائح رفيعة ومستديرة من كل أسقلوب. قسّميها بين أوعية ضحلة وضعي القليل من الصلصة فوق وحول الأسقلوب. ضعي فوقها الخيار والبصل المتبقي والكزبرة. يرش بالزيت ويرش بملح البحر.

المحتوى الغذائي

السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 80 دهون (جم) 1 دهون مشبعة (جم) 0 كوليسترول (مجم) 20 كربوهيدرات (جم) 8 ألياف غذائية (جم) 1 إجمالي السكريات (جم) 3 بروتين (جم) 11 صوديوم (مجم) 340 قسم التعليقات

• 1 جوز هند تايلندي صغير
• 1 سيرانو شيلي ، شرائح رقيقة ، مقسمة
• 1 كوب خيار مقشر مفروم خشن
• 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون
• 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
• 2 مكعبات ثلج
• ¾ ملعقة صغيرة ملح كوشير مقسم
• 1 رطل اسقلوب البحر الجاف (16 إلى 20 انظر الحافة) ، مقطعة شرائح رفيعة بالعرض
• ¼ بصلة حمراء صغيرة ، مقطعة إلى شرائح
• نصف كوب كزبرة طازجة

ضع جوز الهند على جانبه على لوح التقطيع. نحت بعناية الطبقة البيضاء الخارجية من القشرة من حول نهايتها المدببة ، وكشف القشرة البنية تحتها. اقلب جوز الهند في وضع مستقيم حتى يستريح. استخدم بعناية كعب الساطور أو السكين الكبير لاختراق القشرة برفق ، ثم افتح الجزء العلوي ، مع إبقاء جوز الهند في وضع مستقيم حتى تحتفظ بكل ماء جوز الهند بالداخل.

صفي ماء جوز الهند من خلال منخل شبكي ناعم في الخلاط. باستخدام ملعقة أو مغرفة آيس كريم ، ضع لحم جوز الهند الناعم في الخلاط. أضف ربع شرائح الفلفل الحار ، والخيار ، وعصير الليمون ، وعصير الليمون ، ومكعبات الثلج ونصف ملعقة صغيرة من الملح حتى تمتزج تمامًا ولم تعد حبيبة. (سيستغرق ذلك عدة دقائق.) إذا كان القوام لا يزال محببًا بعض الشيء ، اسكب الصلصة من خلال المنخل في وعاء متوسط ​​الحجم.

تقسم شرائح التقوقع على 6 أطباق. نرش ربع ملعقة صغيرة ملح وثلث كوب من صلصة جوز الهند على كل جزء. يُزين بالباقي شرائح الفلفل الحار والبصل والكزبرة. قدميها باردة.

للمضي قدمًا: برد صلصة جوز الهند (الخطوتين 1 و 2) لمدة تصل إلى يومين.

نصائح: نحن نفضل الإسكالوب البحري "الجاف" لأنه لا يعالج بـ STP (ترايبوليفوسفات الصوديوم). الأسقلوب غير المعالج أكثر طعمًا وله قوام أفضل.

الإسكالوب في Aguachile

مكونات

• 6 اسقلوب هوكايدو كبير
• 2 خيار فارسي
• 2 ملاعق صغيرة من السكر ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
• 30 ورقة يانسون زوفا ، بالإضافة إلى عدد قليل (بالزهور) للتزيين
• 1 كوب زيت بذور العنب
• 2 فلفل سيرانو ، مُنشأ
• 3/4 كوب دبس أو عصير ليمون رئيسي
• 1/4 كوب عصير ليمون ماير
• 1/4 كوب عصير برتقال ماندرين
• ملح البحر حسب الرغبة

تعليمات

ضع 6 أوعية مسطحة في الثلاجة أو الفريزر ليبرد.

انزع القدم من كل أسقلوب واشطفه بالماء البارد واتركه حتى يجف. مع الجانب المسطح من اللحم لأسفل ، قم بتقطيع كل أسقلوب إلى نصفين ، وعمل قرصين ، ثم قطع كلاهما إلى قطع بحجم بوصة. ضعيها في وعاء مبطّن بمنشفة نظيفة من الكتان وضعيها في الثلاجة لحين الحاجة.

اغسلي الخيار وجففيه وقطعيه إلى قطع بحجم بوصة ، مع ترك القشرة عليها. ضعيها في وعاء وأضيفي ملعقتين صغيرتين من السكر واتركيها تنقع حتى يذوب السكر ويلين الخيار ويطلق سائله. توضع جانبا في الثلاجة للحفاظ على البرودة.

جهز حمامًا مائيًا مثلجًا ، وبشكل منفصل ، أحضر قدرًا من الماء حتى يغلي. اضافة قرصة من الملح. ضع أوراق الزوفا (أو النعناع) في اليانسون واتركها حتى تصبح طرية ، من 20 إلى 30 ثانية. قم بإزالته باستخدام مقشدة دقيقة (تسمى العنكبوت) وقم بصدمة الأوراق في الماء المثلج. صفي الأوراق مع عصر أي رطوبة زائدة. تُهرس في الخلاط بزيت بذور العنب حتى تصبح ناعمة تمامًا.

قم بتحديث حمام الماء المثلج واحصل على وعاء صغير من الفولاذ المقاوم للصدأ جاهز للراحة في الحمام. يعمل بسرعة ، ثم يُسكب زيت الزوفا في قدر ويُترك على نار هادئة بسرعة. بعد بضع ثوانٍ ، ارفعي القدر عن النار واسكبيه في وعاء معدني فوق حمام الثلج. يقلب ليبرد بسرعة. عند تبريده ، صفيه من خلال مرشح قهوة للحصول على زيت عطري صافٍ ذو لون أخضر.

اشطف الفلفل الحار وصفيها جيدًا. ضعي الفلفل الحار وعصائر الحمضيات الثلاثة في الخلاط واخلطيها على نار عالية حتى تمتزج تمامًا. أضف الملح حسب الرغبة. إذا كان السائل حارًا جدًا ، أضف القليل من السكر لتخفيفه. صفي السائل aguachile في وعاء غير تفاعلي.

للتقديم ، قسّم الإسكالوب المفروم على 6 أوعية مبردة. ضعي القليل من الخيار المتبل بالملعقة حول الإسكالوب ، وتأكدي من احتوائه على القليل من سائل الخيار. تُسكب بضع ملاعق كبيرة من سائل Aguachile حول الإسكالوب ، ثم تُسكب بضع حبات من زيت الزوفا في السائل. اختم بتمزيق بعض أوراق الزوفا ونشر الزهور الحلوة فوق الوعاء. زيني الإسكالوب بقليل من حبات الملح الخشن وقدميه على الفور.

الفيديو ذات الصلة

كن اول من يراجع هذه الوصفة

يمكنك تقييم هذه الوصفة من خلال إعطائها درجة واحدة أو اثنتين أو ثلاثة أو أربعة شوكات ، والتي سيتم حساب متوسطها مع طهاة آخرين وتقييمات # x27. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا مشاركة تعليقاتك المحددة ، الإيجابية أو السلبية - بالإضافة إلى أي نصائح أو بدائل - في مساحة المراجعة المكتوبة.

روابط Epicurious

كوندي ناست

إشعار قانوني

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.

يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة اعتبارًا من 1/1/21) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (المحدث اعتبارًا من 1/1/21).

لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.

سكالوب أجواشيل

التقوقع aguachile. كلمتان أستمتع بهما بشكل منفصل ، لكنهما أحبهما معًا! اسقلوب البحر الطازج شرائح رفيعة ومطبوخة بسرعة في مزيج سيرانو الثوم والليمون والشيلي. إنه & # 8217s ليس للجميع ، ولكن لهذه الفتاة ، إنها تحبها! إنها واحدة من تلك الوصفات البسيطة التي يسهل تحضيرها ، ولكنها مقدمة بشكل صحيح ، سيعتقد أصدقاؤك أنك من الذواقة في لا كوسينا!

لن أنسى أبدًا المرة الأولى التي قمت فيها بإعداد سيفيش الجمبري المطبوخ في عصير الليمون الطازج. يا إلهي! جديا ، أعتقد أن الجمبري مطبوخ (متبل) في عصير الليمون لأوه ، لا أعرف ، 7-8 ساعات! مضحك جدا! لما؟ أعتقد أنني اعتقدت أنه سيكون خامًا. لقد قطعت شوطًا طويلاً منذ ذلك اليوم. شكرا لله في مدونتي ، لدي أيضًا وصفة أكلات شيل الروبيان. باستثناء فلفل تشيلي سيرانو الأخضر ، استخدمت فلفل تشيلي فريسنو أحمر! إنه لذيذ ومذهل للغاية ، إذا قلت ذلك بنفسي! اضغط على الرابط للتحقق من المنشور.

وأيضًا ، Aguachile de Camaron مع Mango و Habanero! تحقق من ذلك!

الإسكالوب المكسيكي aguachile

يوضح لنا الشيف بابلو جاليندو ، من مطعم Rojo Rocket في نيو ساوث ويلز ، كيفية تحضير الإسكالوب المكسيكي الأصلي - طبق تقليدي أعده صياد على الشاطئ مباشرة باستخدام المأكولات البحرية الطازجة.

يُتبل المحار الموجود في هذه الوصفة في صلصة الحمضيات حتى يُشفى قليلاً ، ثم يُمزج مع صلصة بيكو دي جالو الناري ويُقدم مع التورتيلا المقرمشة.

تحضير

طبخ

مستوى المهارة

مكونات

• 6 اسقلوب ، شرائح رقيقة
• 1 كوب عصير ليمون
• 4 فلفل أخضر حار مقطع شرائح
• ½ حفنة كزبرة بالإضافة إلى إضافات للتزيين
• 4 تورتيلا الذرة مقطعة إلى مثلثات
• زيت للقلي

بيكو دي جالو سالسا

• 2 ملعقة كبيرة زيت الزيتون
• 1 مانجو مقشر ومقطع
• 1 خيار ، مفروم ، قشر
• 1 بصل أحمر مقطع
• 1 فليفلة حمراء مفرومة

ملاحظات كوك

تكون درجات حرارة الفرن تقليدية في حالة استخدام مروحة دفع (الحمل الحراري) ، قم بتخفيض درجة الحرارة بمقدار 20 درجة مئوية. | نستخدم ملاعق وأكواب أسترالية: 1 ملعقة صغيرة تساوي 5 مل 1 ملعقة كبيرة تساوي 20 مل 1 كوب يساوي 250 مل. | جميع الأعشاب طازجة (ما لم يتم تحديدها) والأكواب معبأة بشكل خفيف. | جميع الخضروات متوسطة الحجم ومقشرة ما لم يحدد ذلك. | جميع البيض 55-60 جم ​​، ما لم يذكر ذلك.

تعليمات

ضع الإسكالوب في وعاء. يضاف عصير الليمون ويتبل بحفنة من الملح. اخلط جيدا. أضف نصف الفلفل الحار. توضع جانبا لمدة 10 دقائق. احتفظ بنصف كوب من السائل للصلصة.

لتحضير الصلصة الخضراء ، ضعي الكزبرة ونصف من الخيار والباقي من الفلفل الحار. أضف اندفاعة من الماء والسائل المحجوز.

لتحضير صلصة بيكو دي جالو ، في وعاء ، يُمزج زيت الزيتون والمانجو وبقية الخيار والبصل والفليفلة والصلصة الخضراء.

في كأس مارتيني ، رتبي شرائح الإسكالوب لتغطية الجوانب. حشوها بصلصة بيكو دي جالو وزينها بأوراق الكزبرة.

سخني الزيت في مقلاة على نار عالية. تقلى خبز التورتيلا والذرة حتى تصبح مقرمشة. استمتع بالأسقلوب.

• نصف كيلو اسقلوب طازج مقطع إلى شرائح رفيعة
• نصف كيلو روبيان مطبوخ
• 1 كوب مسكاديت أو أي نبيذ أبيض جاف جدًا
• 4 ملاعق كبيرة عصير يوزو أو نصف عصير ليمون ونصف عصير كليمنتين
• 6-8 مكعبات ثلج متوسطة
• 1 ملعقة كبيرة فلفل أخضر

• 1 حبة طماطم صغيرة ناضجة جدًا
• 1 حبة أفوكادو صغيرة مقطعة إلى شرائح
• 1 كراث جاف مقطع إلى شرائح رفيعة
• 1 خيار صغير جدًا مقطع إلى شرائح رفيعة
• 2 فجل شرائح رقيقة جدا
• 3 ملاعق كبيرة أعشاب الغرامات الكلاسيكية
• ملح
• زيت زيتون بطعم الفواكه

Scallop Aguachile في James Beard House

مقارنةً بالوقت الذي انتقلت فيه لأول مرة إلى الولايات المتحدة ، قبل 20 عامًا ، يمكنك الآن العثور على جميع المكونات التي تحتاجها لإعداد الطعام المكسيكي. الناس لا يأكلون الطعام المكسيكي فقط ، ولكنهم يدخلونه في مطابخ منازلهم. هناك #tacotuesday و #taconight. أينما تسافر إلى الولايات المتحدة ، ستجد الطعام المكسيكي موجودًا في المطارات ، والمطاعم ، والفنادق ، وسلاسل الوجبات السريعة ، وتستمر العروض في الازدياد والتحسن. يبدو أنه كلما زاد عدد الأشخاص الذين يتعرفون على المطبخ المكسيكي ، زاد رغبتهم في تذوقه وطهوه واستكشاف عمقه.

إنه لمن دواعي سروري أن أكون جزءًا من هذه الحركة. أنا أستمتع بشكل خاص بالسفر عبر الولايات المتحدة للطهي كلما تلقيت دعوة. وكنت منتشيًا للغاية عندما تلقيت طلبًا من James Beard House في مدينة نيويورك لإعداد عشاء Cinco de Mayo. يا له من شرف! لكن بالطبع ، كان الضغط مستمرًا. ما الموضوع ، أي القائمة ، ما المشروبات؟ الكثير لمشاركته!

من المؤكد أن Cinco de Mayo ليس احتفالًا كبيرًا في المكسيك. إنها مناسبة كئيبة تم تكريمها في ولاية بويبلا ، حيث وقعت معركة سينكو دي مايو في عام 1862. كانت معركة بين ميليشيا مكسيكية صغيرة ضد جيش فرنسي كبير ، وبينما انتصر المكسيكيون ، مع تكدس الاحتمالات ضدهم ، فاز الفرنسيون في الظهير الأيمن. ومع ذلك ، حرك عقارب الساعة إلى الأمام بضع سنوات واستعادت المكسيك استقلالها.

الآن ، لأي سبب من الأسباب ، والذي حاول الكثيرون شرحه دون جدوى ، أصبح Cinco أكبر حزب بطابع مكسيكي في الخارج. شعرت بالحيرة في البداية عندما بدأت في تلقي دعوات لحفلات Cinco de Mayo من أصدقائنا الأمريكيين. ولكن بعد ذلك ، بالطبع ، انضمت بسعادة إلى الإثارة في قطار Cinco. اسمع ، إذا كان هناك باب مفتوح للاحتفال بأي شيء وكل شيء نحبه ونفخر به في المكسيك ، وشاركنا طعامنا ومأكولاتنا وثقافتنا: احسبني!

الصورة مجاملة كلاي ويليامز (ultraclay)

بصفتي مهاجرًا مكسيكيًا ، فإن دعوتي إلى James Beard House ، مثل هذا المكان والمؤسسة المرموقة ، جعلني أشعر بالفخر وأن طعامي يستحق ذلك. ولكن هذا جعلني أشعر أيضًا أن الطعام المكسيكي قد بدأ بالفعل في اكتساب مكانته اللائقة في عيون عالم الطهي في الولايات المتحدة.

يمكنك رؤية القائمة أعلاه. نظرًا لأنني لم أتمكن حقًا من اختيار منطقة مكسيكية للتركيز عليها ، فقد اخترت ما أسميته بوصلة الطهي المكسيكية: أطعمة مختلفة من أماكن مختلفة من المكسيك ، وبعض الأطعمة المفضلة في مرحلة الطفولة ، واثنين من الأطباق الجديدة من مطبخي. كارنيتاس من ميتشواكان ، كالدو دي كامارون من أكابولكو ، غورديتاس من أواكساكا ...

كان أول طبق من قائمة عشاء الجلوس الرسمية ، بعد ساعة الكوكتيل ، عبارة عن اسكالوب aguachile مستوحى من المنطقة الساحلية لبحر كورتيز.

يسعد فريق James Beard House العمل معه. استعدنا في اليوم السابق ، حيث كانت قائمة طويلة! ثم تحمست أنا وفريق الإنتاج الخاص بي بهذه المناسبة لدرجة أننا قررنا جعلها جزءًا من حلقة من الموسم المقبل من طاولة باتي المكسيكية، والذي سيُعرض لأول مرة في سبتمبر 2018.

الصورة مجاملة كلاي ويليامز (ultraclay)

لكن في غضون ذلك ، أترككم مع وصفة المحار. إنه جيد جدًا. ولا يمكن أن يكون أبسط. يساعد في كسر الكثير من الأساطير حول الطعام المكسيكي. ليس كل الطعام المكسيكي مقليًا ، أو شاقًا ، أو مغطى بالجبن ، أو متبلًا بشدة ، أو يستغرق وقتًا طويلاً للتحضير. في الواقع ، معظم الأطعمة المكسيكية صحية ، وحيوية ، ولذيذة ، ومغذية. إنه يمنح المكونات الجميلة ، مثل الإسكالوب البحري الطازج الممتلئ والحريري الحلو فرصة للتألق بمجرد تلبيسها بشكل جميل وخفيف ولطيف.

الصورة مجاملة كلاي ويليامز (ultraclay)

المطبخ المكسيكي يركب بالفعل مثل هذه الموجة العالية اليوم. ويمكنني أن أرى ارتفاع المد أمامنا ، مع زيادة ارتفاع الموجة أكثر فأكثر. متحمس للغاية ويشرفنا أن يكون لديك إمكانية الاستمرار في ركوبه وجلب ثمار هذه الرحلة إلى الشاطئ الخاص بك.

ملاحظات حول هذه الوصفة

تقييم العضو

فئات

أين الوصفة كاملة - لماذا يمكنني رؤية المكونات فقط؟

في Eat Your Books ، نحب الوصفات الرائعة - وأفضلها يأتي من الطهاة والمؤلفين والمدونين الذين قضوا وقتًا في تطويرها واختبارها.

لقد ساعدنا في تحديد مكان هذه الوصفة ولكن للحصول على الإرشادات الكاملة ، يلزمك الانتقال إلى مصدرها الأصلي.

إذا كانت الوصفة متاحة عبر الإنترنت - انقر فوق الرابط "عرض الوصفة الكاملة" - إذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى امتلاك كتاب الطبخ أو المجلة.

كيفية عمل الإسكالوب Aguachile من Gran Electrica

إليك وصفة لخبز الإسكالوب من طاهي Gran Electrica Sam Richman. في هذا المطعم المكسيكي في DUMBO ، يقدم Richman (المعروف سابقًا باسم Jean Georges) أطباق السوق المستوحاة من رحلاته في جميع أنحاء مناطق مختلفة من المكسيك.

"لقد تعرفت على هذا الطبق عندما كنت في المكسيك في يناير ، وكانت نسختي المفضلة من الطبق موجودة في مطعم سينالوان في مكسيكو سيتي ، حيث تم نقع الجمبري في هريس من الأعشاب والثوم والليمون والهلابينو ، و يقذف بالكثير من الخيار الطازج والبصل الأحمر ليغرف فوق توستادا ، "يقول ريتشمان. "هنا في نيويورك ، لدينا إمكانية الوصول إلى أسقلوب القارب المحلي اللذيذ بشكل لا يصدق والذي تقترن حلاوته جيدًا مع مهروس aguachile الحارة والحمضية والعشبية."

كان هذا الطبق من أكثر الأطباق شعبية منذ افتتاح المطعم في الربيع.

سكالوب أجواشيل
الشيف سام ريتشمان ، جران إلكتريكا

مكونات
1/2 رطل اسقلوب طازج ومقطع إلى شرائح
عصير 4 حبات ليمون
1 فص ثوم
4 فلفل هالابينوس ، تمت إزالة البذور من حبة واحدة
1/2 خيار ، منزوع البذور ، مقطع تقريبًا
1 كوب أوراق الكزبرة
1 كوب بقدونس أوراق
1/4 كوب أوراق نعناع
1 ملعقة كبيرة زيت محايد (مثل بذور العنب)
1/4 بصلة حمراء مقطعة شرائح رقيقة
شرائح من الخيار منزوعة البذور
توستاداس

طريقة
1. أضف الإسكالوب إلى عصير الليمون لينقع لمدة 20 دقيقة على الأقل أو نحو ذلك.
2. امزج الهالبينو بسلاسة مع الأعشاب ، والثوم ، والزيت ، والمياه الكافية لتتمكن من هرسها.
3. للتقديم ، خذي بعض الإسكالوب مع سائل التتبيل ، وقلبي البصل ، والخيار ، وملعقة أو اثنتين من هريس الأعشاب.
4. قدميها على توستادا ، أو ضعي جزءًا كبيرًا على طبق أو وعاء مع توستادا على الجانب.